Analisis de riesgos, peligros y sus medidas de control – validaciones HACCP (página 2)

Partes: 1, 2, 3

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Medida de Control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
(cont.)
Definiciones

Principio #1: Realizar un análisis de peligro.
Principio #2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio #3: Establecer un límite o límites críticos.
Principio #4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio #5: Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Principio #6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.
Principio #7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
7 PRINCIPIOS DEL HACCP

SECUENCIAS PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA HACCP
Formación de un equipo HACCP. El equipo deberá estar conformado por personas: Que tengan el conocimiento y la experiencia sobre el producto y el proceso al que se aplica el sistema HACCP. De todas las áreas que intervienen en el proceso del alimento
Descripción del producto. Ej. Nombre, ingredientes, condiciones de elaboración, conservación, distribución,
Uso del producto por los consumidores.

SECUENCIAS PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA HACCP (cont)
Elaborar un diagrama de flujo. Se ponen todas la fases del producto hasta su distribución.

Verificación “in situ” del diagrama de flujo.

Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase.

Determinación de los puntos críticos de control . Fase en que se puede prevenir, reducir o eliminar un peligro a un nivel aceptable

SECUENCIAS PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA HACCP
Establecimiento de límite crítico para cada PCC. Ej, temperatura, tiempo, nivel de humedad, etc.
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Establecimiento de medidas correctivas.
Establecimiento de procedimientos de comprobación. Para determinar si es Sistema HACCP funciona.

Materias primas que contengan sustancias contaminantes (físicas, químicas, biológicas).
Fuentes posibles de contaminación en cada fase del proceso.
Posibilidad de supervivencia o proliferación de microorganismos en cada fase.
Probabilidad de que surjan peligros y la
gravedad de sus efectos perjudiciales
para la salud.
(Gp:) Principio #1. Realizar análisis de peligros

Todas las materias primas/ingredientes y materiales de envasado empleados (datos microbiológicos, químicos y físicos)
Secuencia de las fases del proceso (incluida la adición de materia prima)
Controles del proceso, historial de tiempo y temperatura de las materias primas y productos intermedios y finales,
Separación entre zonas de alto y bajo riesgo
Características de diseño del equipo
Itinerarios del personal
Vías potenciales de contaminación cruzada
Eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección.
Información necesaria para identificar los peligros

¿ PCC ó PC ?
Si está fuera de control, ¿existe la probabilidad de que se altere la seguridad del alimento?
SI
NO
Almacenamiento en congelación
Pasteurización
Detector de metales en la planta de carne molida
Esterilización
Pediluvio en planta de enlatados
Estación de lavado de manos en planta de proceso obligado
(Gp:) Principio # 2. Determinación de los PCC

PC
PCC
Donde se efectúa un control completo del peligro y, por tanto se elimina el riesgo que este en esta etapa

(Gp:) 1. ¿Existen medidas preventivas en este paso o en pasos subsiguientes para el peligro identificado?
(Gp:) Modifique el paso, proceso o producto
(Gp:) No
(Gp:) ¿Es necesario un control en este paso para la seguridad del producto?
(Gp:) 2. Elimina o reduce este paso la probabilidad de manifestación del peligro a un nivel aceptable?
(Gp:) ?
(Gp:) Sí
(Gp:) 3. Puede la contaminación con los peligros identificados ocurrir a niveles no aceptables o incrementarse a niveles inaceptables?
(Gp:) ?
(Gp:) 4. Eliminará o reducirá a niveles aceptables un paso subsiguiente las probabilidades de manifestación del peligro identificado?
(Gp:) ?
(Gp:) PCC
(Gp:) ALTO
no es
PCC
(Gp:) Sí
(Gp:) No
(Gp:) No
(Gp:) No
(Gp:) Sí
(Gp:) Sí
(Gp:) No
(Gp:) Sí

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

1.¿La materia prima o material puede permitir la contaminación del producto con agentes de peligro y riesgos o que estos aumenten hasta un nivel nocivo para el consumidor?
2. ¿El proceso posterior garantiza (incluido el uso correcto por el consumidor) la eliminación del peligro o su reducción a un nivel seguro o aceptable por el consumidor?
La calidad de la materia prima o material si es crítica (PCC).
La calidad microbiológica, física o química de la materia prima no es crítica.
Arbol de Decisiones para determinar los PCC
( Materias primas y Materiales )
(Gp:) SI

(Gp:) NO

(Gp:) SI

(Gp:) NO

Repetir con otras materias primas e ingredientes.

Hoja de Trabajo para
Análisis de Peligros
Nombre de la empresa: ____________________________________________________ Dirección: _______________________________________________________________ Descripción del producto: __________________________________________________Método de almacenamiento y distribución: ___________________________________Uso probable y consumidor final_____________________________________________

Establecer niveles y tolerancias para garantizar que el PCC esté bajo control
Establecer requisitos dirigidos al control de:
– temperatura
– tiempo
– humedad
– actividad acuosa
– pH
– concentración de sal
– sensoriales
– residuos de plaguicidas
(Gp:) PRINCIPIO # 3. ESTABLECER LÍMITE O LÍMITES CRÍTICOS

Fuentes de límites críticos: publicaciones e investigaciones, normas, asesorías de expertos, estudios experimentales, etc.

Es la medición u observación que nos permite asegurar que los peligros son controlados.
Nos permite hacer correcciones que permitan asegurar el control antes de que ocurra una desviación de los límites críticos.
La frecuencia debe ser lo suficientemente real para indicar que el riesgo o peligro está bajo control
Los datos deben ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos necesarios.
Los registros y documentos relacionados con la vigilancia deberán ser firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia
(Gp:) Principio # 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de PCC. ¿Cómo se monitorea?

Específicas para cada PCC.
Deben asegurar que el PCC vuelva a estar controlado.
Permiten determinar el destino de un producto rechazado.
Posibilitan mantener los registros.
(Gp:) Principio # 5. Acciones correctivas

Determinar la causa raíz del problema. Hacer las acciones correctivas necesarias.
Determinar qué hacer con el producto sospechoso:
Verificar condiciones y dar aviso.
Destinar el producto a un uso seguro.
Destruirlo o recuperarlo.
Registrar lo ocurrido, las acciones tomadas, así como el destino del producto dañado.
(Gp:) Principio # 5.

causa raíz
ishikawa

(Gp:) Principio # 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.

Verificación por la planta:
Verificación a PCC para confirmar que siguen controlados
Verificación al plan HACCP y de sus registros
3. Confirmar lo adecuado del Plan HACCP

Bien identificados
Ubicación correcta
Legibles
Fechados
Actualizados
Conservados por un período
de tiempo dado
Para cada lote de producción
(Gp:) Principio # 7.Documentación y registro

TODO SE REGISTRA
“OK”

Todos los documentos deben indicar lo siguiente:
Lo que se hace.
Cómo se hace (la actividad específica requerida: especificaciones del producto).
Con qué frecuencia se hace (frecuencia con que se hace la actividad).
Cómo se registran las deficiencias.
Qué registros se mantienen (cómo verificar tal información).
Quién elabora y aprueba el documento.
(Gp:) Principio # 7.Documentación y registro

(cont.)

De Puntos Críticos de Control
De Límites Críticos
De monitoreo
De desviaciones
De verificaciones
Plan HACCP
Correcciones al plan HACCP
Responsables de actividades HACCP y cambios (por personas o procesos)
(Gp:) Principio # 7

Tipos de Registros

Formulario del Plan HACCP
Nombre de la empresa: ____________________________________________________ Dirección: _______________________________________________________________ Descripción del producto: __________________________________________________Método de almacenamiento y distribución: ___________________________________Uso probable y consumidor final_____________________________________________